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龍井茶好喝，明前龍井尤其金貴。但是，市面上這么多價位、這么多產地的龍井，今天我們從茶樹品種到地域產區，了解西湖龍井。

正宗西湖龍井產自核心景區

(資料圖)

龍井產區一共分為三個：西湖產區、錢塘產區、越州產區。

錢塘產區，在杭州地區的八個縣市內；

越州產區在紹興地區的九個縣市內；

西湖產區在西湖區這168平方公里的區域內。

西湖茶區以產地行政管理區域不同，分為一級保護區和二級保護區。

獅峰、梅家塢、西湖都屬于一級保護區，在景區之內。這是真正西湖龍井茶正源的產地。

而龍塢、轉塘、留下、雙浦，屬于二級保護區，位于風景區周邊的一塊。由于它們產地不同，所以品質風格也不同。

高山云霧，滋潤著西湖龍井

獅峰、龍井、梅家塢、虎跑、云棲一帶是龍井的知名產區。

這些產區，海拔多為300米以下的坡地。年平均氣溫16攝氏度左右，年降水量1600毫米左右，茶園常有雨露滋潤。

茶園的霧氣，可以阻擋陽光直射，利于茶葉中的葉綠素制造氨基酸、咖啡堿、兒茶素和維生素，保持茶葉的含水量。

優質土壤決定了西湖龍井的滋味

西湖龍井茶區的土壤，以白沙土為多、微酸性。

PH值4.5左右，結構疏松，通氣透水性強、有機質含量適宜、有害元素低，這直接促成了龍井茶獨特的香氣與滋味。

品質特征

教你如何慧眼識龍井

首先，在地理概念上，浙江省西湖、錢塘、越州三大產區的扁形炒青綠茶，才可以稱為“龍井茶”這也是為什么同樣產自浙江的烏牛早明明也是外表扁平挺直的炒青綠茶卻只能叫做烏牛早而不能叫做龍井茶的原因，同時龍井茶中又只有西湖產區168平方公里內產的茶，才可以稱之為是西湖龍井，錢塘產區和越州產區的茶葉只能稱為龍井茶或是浙江龍井，其次，就樹種來說，在GB/T18650龍井茶國家標準中規定龍井茶的品種包括，龍井群體、龍井43、龍井長葉、鳩坑、迎霜等，經審定的適宜加工龍井茶的茶樹良種，在DB3301/T005西湖龍井茶地方標準中，規定西湖龍井茶選用龍井群體種、龍井43號、龍井長葉種等，從龍井群體種中選育并經審定的適制西湖龍井茶的茶樹良種。

西湖龍井四絕為：龍井茶素以色翠、形美、香郁、味醇冠絕天下，其獨特的“淡而遠”“香而清”的絕世神采和非凡品質，在眾多茗茶中獨具一格，冠列中國十大名茶之首。

龍井茶采摘有三大特點：一早，二嫩，三勤。茶農常說，“茶葉是個時辰草，早采三天是個寶，遲采三天變成草。”龍井茶還以采摘細嫩而著稱，鮮葉嫩勻度構成龍井茶品質的基礎。勤是指采大留小分批采摘，全年采摘在30批左右。

先認識群體種

適合西湖龍井的群體種，一般來講就是老茶樹，是種子發芽的。

它的產區僅限于西湖產區，面積十分有限，是西湖龍井茶產區的寶貴資源。

品質特點：芽葉細小單薄、茸毛較少，葉色淡綠，而且芽力強、密度大。

這種群體種的茶發芽較晚，需要較高的積溫，顏色近似糙米色，茶葉形狀大小不均勻，香味除了濃郁的炒豆花香以外，還帶一股悠悠的花果香，葉底有點卷曲。

龍井43發芽比較早，龍井43號，是由中國農業科學院茶葉研究所在群體品種茶園中采用系統選育法培育而成，就是用茶樹上的葉片扦插培養成茶苗的。屬于早生品種，是無性繁殖。比龍井群體種提前10天左右萌芽、上市。除了群體種外，龍井43號栽種面積最大。

品質特點：發芽早，密度大，枝條育芽能力強，茸毛少，短壯肥厚，春梢芽葉末有一點淡紅。

炒制出的茶葉，外形挺秀，扁平光滑，色澤碧綠，香氣呈豆花香或清嫩香。

葉底秀麗挺立，外形好看，內質群體豐富。里面的茶多酚與氨基酸比例稍高，沖泡后還有芽蒂有點紅的特征。

龍井長葉香氣清高

龍井長葉，也是由中國農業科學院茶葉研究所在群體品種茶園中采用系統選育法培育而成。目前分布比較少。

品質特點：芽葉淡綠色，用來制高檔龍井茶，苗鋒翠綠，香氣清高，滋味鮮嫩，湯色嫩綠明亮。

下面就以“烏牛早龍井”，和真正的“龍井”當家品種進行比較：

1、顏色差異：

“烏牛早龍井”干茶整體顏色基本偏綠色。

龍井茶做的相對偏黃綠。

龍井43干茶顏色呈糙米色，湯水呈嫩黃色。

2、香型差異：

烏牛早龍井多少有點青草味，味道和龍井43比，相對偏淡些。

“龍井43”口感更為醇厚，入口更順滑甘甜。

3、外形差異：

“烏牛早龍井”芽心粗壯，肥壯粗短些，芽心大，而形態更美。

龍井43芽頭修長苗條、舒展些。

4、龍井43還有個獨特的地方，茶葉的梗斷處帶點紅色，俗稱“紅屁股”。

西湖龍井、錢塘龍井、越州龍井的區別

每個區域的龍井茶都各有風格。錢塘龍井與越州龍井采用全機炒工藝，往往會產生青草氣，干燥溫度過高，有時會有高火香，鮮爽度欠缺。

西湖龍井采用機器和人工炒結合，香氣清嫩、持久，滋味醇爽回甘。

全手工、半手工、全機制西湖龍井的區別

全手工制的茶，外形扁平，有褶皺感，稍窄，很重實，看起來有立體感。顏色稍深，沖泡后下沉較快。

半手工的茶，根據手工炒制的時間而不同，如果炒制時間達10分鐘以上，則茶葉扁平光滑、挺直、顏色比較活。

全機制的茶，外形扁、平、寬、薄、挺直、欠光滑，手感有刺感，很輕，所以沖泡時浮于水面，不易下沉。

沈紅老師說，全手工的茶已經很少了。

現在大部分西湖龍井產區的茶，都采用半機械制法，青鍋用機器炒，輝鍋用手工。

而全機炒制的茶多為其他區域的茶。

采摘與炒制

西湖龍井的采摘，有三大特點：一早，二嫩，三勤。

早：歷來龍井茶采摘以早為貴，正所謂：“早采三天是個寶，遲采三天變成草”。

人們通常認為清明前采制的龍井茶品種最佳，稱為明前茶；谷雨茶品質上好，稱雨前茶。

嫩：采摘講究嫩度，很細小，全芽心的不能采，帶魚葉的不能采。把經歷了去年冬季的魚葉采下來，會對外形和口感有影響。

采摘一般是一芽一葉或者一芽二葉初展。

隨著茶芽生長，炒制成的茶，分為極品茶，特級茶、一級茶、二級茶等。

勤：西湖龍井的采摘是分批次多次采摘，茶芽長到一定程度，就需要采摘了。并不是一下子全采光，采大留小。

第一批采的茶葉大小不勻，不是很好看，第二、三批的茶葉，很整齊、很漂亮。

西湖龍井的炒制

炒制流程：鮮葉堆放—青鍋—回潮—輝鍋—分篩—挺長頭—歸堆—收灰

鮮葉采回去后，先薄薄地堆放在室內，堆放時間跟天氣有關，雨天堆放時間長，晴天五六個小時。以便散發青草氣，增進茶香，減少苦澀，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結團塊。

鮮葉堆放后，進行篩分。分為大、中、小三檔，然后采用不同鍋溫和不同手勢炒制。

炒制手法有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨，號稱“十大手法”。

炒制過程中，要根據鮮葉大小，老嫩程度和鍋中茶海的成型程度，靈活變化手法，調節手的力度，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。

如果茶葉的外形有爆點，有黃豆香，就是炒制時溫度太高了。

如果溫度太低，濕氣不出來，顏色不好看、發暗、光亮度不夠。

玻璃杯沖泡法

投茶：3克

潤茶：加水少許，浸潤茶葉，水溫95度左右

聞香：香氣是品茶中很重要的因子

沖泡：再次沖入熱水，不能太滿，茶水比為1:50

賞茶：茶葉上下浮動，逐漸在杯中舒展開來，茶香四溢

品鑒：第一杯不能將茶湯引盡，留下三分之一或四分之一，再沖泡第二杯，以便均衡兩次沖泡茶湯的口感。

蓋碗沖泡法

投茶：3克

潤茶：加水少許，浸潤茶葉

聞香：豆花香、嫩栗香

續水：吸收水分后，再次沖入熱水

出湯：10—15秒后出湯至公道杯中，分杯品味

“與茶初相識猶如故人歸”，相信一杯茶湯的力量行走于天地之間，感受草木自然的氣息，學會簡單喝茶，啟迪智慧。