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青磚茶為湖北特色黑茶，其外形為長磚形、干色青褐、香氣純正、湯色橙紅、滋味醇和，主要銷往邊疆地區，其減肥、降脂、抗氧化作用明顯，深受消費者歡迎。目前，關于青磚茶品質分析、香氣、功能性及活性成分分離等已有相關研究，但有關青磚茶渥堆發酵中微生物的研究甚少。青磚茶為微生物渥堆發酵茶葉，且微生物在渥堆發酵中占重要作用，是青磚茶品質形成的重要因素。

(資料圖片僅供參考)

目前僅有上述關于青磚茶微生物的研究，且不同研究因取樣、不同堆層等結果各有差異。因此，對青磚茶渥堆發酵中微生物的研究十分必要，尤其是不同堆層間在不同渥堆發酵時期的微生物，農業部華中都市農業重點實驗室，華中農業大學園藝林學學院的張丹丹、王佳佳、黃友誼*等人以期為了解微生物形成青磚茶的品質提供理論支持。

1、青磚茶渥堆發酵中霉菌動態變化

渥堆發酵前期即一翻前，上層樣中霉菌數量迅猛增加，渥堆發酵第8天時霉菌的數量上升至最大值，為1.62×108CFU/g，是渥堆原料的19.61倍，且顯著高于其他上層樣以及中層樣、下層樣的霉菌數量。一翻前中層樣、下層樣的霉菌數量明顯降低，均低于1.00×105CFU/g；最低為中層樣渥堆發酵第3天，為5.06×103CFU/g，較原料顯著降低了1632.41倍；混合樣為上、中、下層均勻混合的茶樣，其霉菌數量介于上層樣與中、下層茶樣之間。一翻后，上層樣的霉菌數量相比翻堆前明顯下降，中層樣、下層樣霉菌數量均增加。隨著中后期渥堆的進行，不同堆層的霉菌數量上下波動。總體來說，青磚茶渥堆發酵前期，上層樣霉菌數量增加顯著，達1.62×108CFU/g，而中、下層霉菌數量急劇減少；渥堆發酵中后期，上層樣中霉菌數量降低，不同堆層的霉菌數量變化不明顯，在3.60×105～1.51×107CFU/g間上下浮動。

2、青磚茶渥堆發酵中酵母動態變化

渥堆發酵一翻前，上層樣酵母數量先增加后降低，第3天達到最大值4.42×107CFU/g，是渥堆原料的127.75倍，且顯著高于其他上層樣以及中層樣、下層樣的酵母數量。中層樣、下層樣的酵母數量較原料有所降低，最低為中層樣，其渥堆發酵第3天時僅為3.61×103CFU/g，較原料降低了98.96%。在一翻后至二翻前，除渥堆發酵第12天的上層樣中酵母數量略有增加，為1.71×106CFU/g，其他時間上、中、下層的酵母數量均較低。

3、青磚茶渥堆發酵中細菌動態變化

渥堆發酵一翻前，上、中、下層樣中細菌數量均隨渥堆發酵的進行而不斷下降，且中、下層樣下降更明顯，均低于1.00×106CFU/g；其中中層樣渥堆發酵第8天時降至最低，為1.98×105CFU/g，較渥堆原料降低了99.3%，并與渥堆原料差異顯著。一翻后，上層樣的細菌數量較翻堆前有所下降，而中層樣、下層樣卻有所增加，且在渥堆發酵第12天時中、下層樣的細菌數量高于上層樣。渥堆發酵第16天時上層樣的細菌數量增加，中層樣、下層樣的細菌數量下降。二翻后，不同堆層的細菌數量整體增高，上層樣在渥堆發酵第20天時顯著增加，達到最大值3.10×108CFU/g，是渥堆原料的11.03倍；中層樣、下層樣的細菌數量也在二翻后分別達到了最高點，但低于上層樣中的數量。

4、青磚茶渥堆發酵中放線菌動態變化

渥堆發酵一翻前，上層樣放線菌數量略有增加；中層樣、下層樣的放線菌數量下降明顯，且在渥堆發酵前期保持較低濃度，均低于1.20×105CFU/g；放線菌數量在下層樣渥堆第8天時達到最低值7.37×104CFU/g，比渥堆原料降低了99.5%，并與渥堆原料差異顯著。一翻后，上層樣的放線菌數量下降，中、下層樣增加；在渥堆發酵中期放線菌數量整體下降。

5、青磚茶渥堆發酵中堆溫、含水量、pH值變化

渥堆發酵第9、19天時堆溫明顯下降，其分別為一翻、二翻時，說明翻堆可明顯降低堆溫。在一翻前，隨著渥堆發酵的進行堆溫不斷升高；渥堆發酵前3d，堆溫由29.67℃上升至63.33℃，且前3d堆溫間差異顯著，第8天時平均堆溫高至68.17℃；其研究表明40、80cm堆層處的溫度高于20cm處，5cm處的溫度相比最低。一翻后，整體堆溫立馬下降至與室溫相近，隨著渥堆發酵的再次進行，堆溫先升高后降低，第13天時堆溫達到渥堆中期的最高值54.17℃，后渥堆發酵溫度逐漸下降。二翻后，渥堆發酵溫度基本恒定，接近環境室溫，保持在30.00℃左右。

6、青磚茶渥堆發酵中微生物生長與堆溫、含水量、pH值的相關性

在整個青磚茶渥堆發酵過程中，細菌生長繁殖與放線菌生長繁殖、pH值之間呈極顯著正相關，與堆溫呈極顯著負相關，與含水量無顯著相關。放線菌本身屬于細菌，因此與細菌相似，其生長繁殖與pH值呈極顯著正相關，與堆溫呈顯著性負相關。堆溫與含水量呈極顯著正相關，與pH值呈極顯著負相關；含水量與pH值呈極顯著負相關。但霉菌、酵母生長繁殖均與堆溫、含水量、pH值無顯著相關性。

結論

青磚茶渥堆發酵過程中，不同堆層間微生物數量差異大，尤其一翻前上層樣與中、下層樣微生物差異顯著，上層樣的酵母、霉菌數量分別增至最大，但中、下層樣的各類微生物數量均降至最低。一翻后，不同堆層的各類微生物隨著渥堆進行均在一定范圍內上下波動。真菌數量在一翻前上層樣相對高濕、高溫的環境下達至最大，細菌、放線菌數量在渥堆后期較為干燥、相對較低的溫度下達至最大，渥堆發酵茶葉中的溫濕度會直接影響不同類微生物的數量。翻堆對青磚茶渥堆發酵相當重要，可一定程度控制霉菌數量，避免堆溫過高燒壞茶葉，并使上、中、下層茶葉中的各類微生物均勻分配，達到生產上渥堆發酵均勻的目的。另外，實驗也證明了分層取樣對了解青磚茶渥堆發酵過程中的微生物變化十分必要。