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所有的茶類都一樣，要想制作出高品質(zhì)的茶，首先要選擇高品質(zhì)的原料。說工藝造就好茶，前提還是以好的原料為基礎(chǔ)，否則就好似無米之炊。

對于制作工夫紅茶而言，鮮葉的選取尤其關(guān)鍵。為什么取名工夫紅茶，就是因為制作過程太費(fèi)工夫了，在鮮葉的選擇上就可見一斑。

工夫紅茶鮮葉原料的選擇，已經(jīng)建立起了一套完整而嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，嫩度、勻度、凈度和鮮度是著重考量的四個因素。

【資料圖】

嫩度是衡量鮮葉品質(zhì)的主要指標(biāo)，同時也決定了初制毛茶的等級。

嫩葉的優(yōu)點(diǎn)是什么呢？外觀上嫩葉葉質(zhì)肥厚柔軟，因而制成的毛茶條索緊細(xì)且鋒苗好，色澤純潤。

最主要的是，嫩葉內(nèi)質(zhì)有效成分的含量最高，纖維素比較少，制成毛茶后湯色比較亮，香味濃爽醇厚，葉底紅勻艷亮，成茶品質(zhì)極佳。

而相比之下，粗老的鮮葉纖維素含量比較高，含茶梗較多，制成的毛茶條索空松，色澤枯花，茶湯香味平和粗淡，葉底硬暗。無論是外觀還是內(nèi)質(zhì)，都屬于欠佳的茶品。

勻度則主要是要求鮮葉老嫩均勻一致。

經(jīng)常導(dǎo)致勻度不佳的情況主要是三種：

一是老嫩混雜。紅茶一般是要求一芽二三葉作為原料，但是有時候會混入一芽四五葉，甚至三葉開面的新梢。

二是水分不同的茶葉混雜。比如常見的把雨水葉、露水葉和天晴時采摘的表面無水的鮮葉混在一起。

三是不同品種混雜。比如將肥厚的持嫩性強(qiáng)的鮮葉與瘦薄的容易老化的鮮葉混雜在一起。

總之，若鮮葉勻度不佳，會對紅茶制作帶來最直接的影響。以老葉和嫩葉來說，嫩葉在萎凋時失水比較慢，容易揉捻成緊條，鋒苗比較好，也更易于發(fā)酵出紅湯紅葉的高品質(zhì)茶。而粗老的鮮葉則剛好相反。

凈度就更好理解了，一句話，就是鮮葉要干凈。如果最基礎(chǔ)的鮮葉都不干凈，那么再好的工藝制作出來的茶，也是不干凈的，甚至是危害健康的。

影響鮮葉凈度的主要是采摘時混入的一些夾雜物，有的屬于茶類夾雜物，比如茶籽、花蕾、枯葉、老梗等等；有的則屬于非茶類夾雜物，比如雜草，其他植物的落葉，運(yùn)氣不好，甚至還有不知名的小蟲尸

喝一口干凈健康的茶，比喝一口好喝的茶來得重要。干凈健康，永遠(yuǎn)是第一位的。

制作工夫紅茶時，對原料的鮮度也有比較高的要求。鮮葉采摘下來后，要及時送到初制所里。

如果存放時間過久，很容易使鮮葉紅變；運(yùn)輸過程中出現(xiàn)緊壓，也會導(dǎo)致鮮葉內(nèi)部溫度升高而發(fā)生渥漚現(xiàn)象，損壞鮮葉品質(zhì)，甚至完全失去制作價值。

但實(shí)際情況是，鮮葉的采摘一般是集中在一個較短的時期；大量的鮮葉集中進(jìn)入初制所，來不及制作，一般會隔天甚至三四天后才能制作。這時候，對鮮葉的管理就顯得十分重要。

采摘下來的鮮葉屬于離體鮮葉，在一定的時間內(nèi)它的生命還在繼續(xù)。

一方面，光合作用因為水分和氧氣的缺失而逐漸終止；另一方面，呼吸作用還在持續(xù)進(jìn)行。分解的部分大于合成的部分，鮮葉就逐漸失去了生命力。

在呼吸的過程中，鮮葉里的糖類和高聚物分解而釋放出大量的熱能，微生物的活動也會釋放熱量。如果不及時散熱，溫度的升高容易導(dǎo)致鮮葉漚壞，使茶葉變餿、變酸、變臭。

所以在制作之前，將鮮葉攤涼，保持通風(fēng)，并需要及時翻拌。