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不應(yīng)以綠茶標準來品黑茶

中國是茶的發(fā)源地，也是世界產(chǎn)茶大國，更是世界茶葉消費大國。其中，很大部分地區(qū)從前多是以消費綠茶、青茶為主，也有一些地區(qū)消費花茶、紅茶等，近年來，很多地方的茶葉消費逐步地呈現(xiàn)多樣化。但不少消費者的飲茶“歷程”也多是從綠茶、青茶、花茶等開始的。中國有六大茶類，還有一些花茶、花草茶等種類，每種茶都有其不同的風格，適合不同的消費人群，也有其固有的傳統(tǒng)消費區(qū)域。不過，隨著人們生活水平的提高、對健康飲品的追求，以及資訊和物流的發(fā)達，人們能夠獲取更多茶類品種去嘗試。習慣于消費綠茶、青茶、花茶等清香幽遠、口感甜滑的茶類，一下子接觸到黑茶，特別是渥堆工藝后發(fā)酵的茶，如六堡茶、普洱熟茶等，往往有茶友確實會一下子適應(yīng)不過來，也有的會斷然排斥。喝慣了綠茶和鐵觀音的茶友，一般會很自然地以原有的評判標準來評價黑茶，難免會覺得從色、香、味而言，特別是從香、味兩方面來看，比不上鐵觀音和很多綠茶。因而，從品飲感受上不接受黑茶的口味。但隨著六堡茶的興起，人們在品鑒綠茶、青茶、花茶之外，建立起全新的坐標去品鑒黑茶的色、香、味、氣、韻，發(fā)現(xiàn)原來黑茶還可以有紅、濃、陳、醇的特點，可以有醇和、沉香、余韻悠長的風格，可以有越陳越佳、中庸平和之美，也開始以新的視角，重新審視同屬黑茶的六堡茶。

并非茶青等級低就不好

(資料圖片)

從前，在六堡合口街收茶的茶商將六堡茶分作細茶、元度、粗茶、行等等幾個級別。上世紀六十年代初期，六堡公社成立了初精合一的六堡茶廠，既收購鮮葉加工毛茶，又收購毛茶加工精制茶，按國家規(guī)定：六堡茶毛茶分為一級、二級、三級、四級、五級、六級、七級，每級又分為上、中、下三個等級。對于六堡茶，特別是現(xiàn)代工藝的六堡茶，并非級別低的就一定不好。

一直以來，出口南洋諸國的六堡茶包括有各種級別的，但以較為粗老的三級四級為多，甚至是四級五級、級外的茶。這些在馬來西亞現(xiàn)存的老茶可以佐證。其中，固然與消費群體如礦工、民眾的購買力等有關(guān)，有價格因素的考量，但與其追求茶質(zhì)濃厚、耐泡醇和等也有一定關(guān)系。

在六堡茶的二級茶中，其凈度要求是“凈，稍含嫩莖”，而三級四級，則直接是“粗實、緊卷”、“有嫩莖、有莖”這樣的標準了。可見，六堡茶與其他如精細綠茶等不同，是不排斥茶梗的。而據(jù)一些老茶師介紹，一定比例的含梗量，工藝上是允許的，而且在出口的茶中，較粗的四五級茶也很被接受，除了出口日本的茶，對含梗率有一定要求。從工藝上，有一定量富含纖維素的茶梗、粗老茶青參與渥堆發(fā)酵、陳化，其口感更甜醇平和。一定含量梗的比例、較為粗老的茶青，也會有利于后期陳化。

陳味并不等于“吭味”

六堡茶的一個最為迷人之處是其越陳越佳的品質(zhì)。經(jīng)過時間陳化的六堡茶，會越來越顯出其獨特的魅力。在時間的沉淀中，其茶色、茶香、茶味在緩緩變化、慢慢成熟，無論是其過程，還是其最終結(jié)果，都是值得期待的。陳年六堡茶以其內(nèi)涵品質(zhì)和罕有珍稀而被茶友們競相追逐，千金難求。一些商家看上了做舊陳茶的商機，市場上也出現(xiàn)了一些做舊、做陳的六堡茶，魚目混珠。甚至，經(jīng)過做舊處理的六堡茶所體現(xiàn)出的“吭味”被某些不良商家冠以“陳味”來進行推銷。有部分經(jīng)驗不足、對老茶接觸得少的茶友會上當，購入一些有“坑味”的“陳年”六堡茶，當然也包括一些外地來梧的游客。之所以讓某些不良商家得逞，源于這些茶友對六堡茶的陳味了解不深。

六堡茶的陳味，并不是不良倉儲所帶來的“吭味”“臭巷”或“臭罨”的味道，而應(yīng)該表現(xiàn)為一種自然的、純凈的陳香，即使是某些老茶因為倉儲環(huán)境多樣、時間長久等因素所染上的些許“雜味”，也應(yīng)該在洗茶潤茶一兩遍，再喝上一兩道后慢慢褪去，而逐步呈現(xiàn)出一種自然的陳年余韻的愉悅口感。

喝真正的陳年的六堡茶，其陳香是令人愉悅的，不帶任何讓人反感的雜味。這個可以作為檢驗真假陳茶的標準，不過，這愉悅與否，或會帶有更多的主觀因素，需要在對于六堡茶品鑒有一定認識的基礎(chǔ)上，才可做出正確判斷。

不建議咀嚼干茶判斷品質(zhì)

六堡茶屬于黑茶，工藝上與其他茶類如綠茶、花茶等不同，其經(jīng)過渥堆后發(fā)酵工藝及后期晾置陳化，僅僅從外形很難判斷出其品質(zhì)，有條件的話，還是應(yīng)沖泡開來細細品飲鑒別。

六堡茶可以從干茶來觀察、判斷其條索外形，如條索、色澤、整碎、凈度、級別、緊結(jié)度和所含雜質(zhì)，另外可以嗅聞干茶，感受其干香，辨別是否串味，是否帶有雜味，大致預判倉儲情況等。曾經(jīng)有某些“大師”以咀嚼干茶來品評六堡茶的質(zhì)量，并說出一大段該茶之好不不好的評價，這種做法是不客觀、不準確、不科學，也是不衛(wèi)生的。與綠茶、青茶、花茶等不同，盡管這些茶可以通過咀嚼干茶大致判斷一下香型、新舊、澀度等因素，但不論是擔心有農(nóng)殘直接入口，還是從判斷準確度而言，都是不適宜的。更何況，六堡茶屬于黑茶，現(xiàn)代工藝的后發(fā)酵過程使得茶葉中的茶多酚等大部分物質(zhì)轉(zhuǎn)化，其茶香、茶味以一種更內(nèi)斂的形式表現(xiàn)，沒有張揚的香，沒有霸道的味，這樣咀嚼難以準確感受六堡茶品質(zhì)。要真正認識、品鑒一款六堡茶，最好還是坐下來，靜心喝上幾道，感受每一道的變化，感受其內(nèi)蘊的茶香、醇厚的茶味，如此，方能較為客觀地品味六堡茶，感受其豐富的內(nèi)涵，認識其內(nèi)在之美。

最好以陶壺瓷壺煮茶

六堡茶可煮可泡，可熱品可冷飲，隨性而為，深得茶人喜愛。六堡茶一些品種，如特別粗老多梗的、老茶婆、茶果殼等，煮著喝別有一番風味。傳統(tǒng)六堡茶的種類多，其不同的茶，有不同的泡飲方式。農(nóng)家六堡茶的茶谷，內(nèi)含物比較豐富，茶湯濃而苦澀，經(jīng)數(shù)年的陳放后，減少了其苦澀滋味，湯色有明黃色轉(zhuǎn)為橙紅色，味濃而回甘，確實也別有風味。老茶婆的葉片粗大、老硬，霜凍前干茶葉色黃，霜凍后葉色稍黑，香氣也較為平和，但滋味醇和甘甜，這些都可以拿來煮茶平品飲，尤其以老茶婆、茶果的煮飲更為多見。

有茶友專門買來鑄鐵壺，拿來煮茶。鑄鐵壺用來煮水泡茶效果不錯，但不適合直接來煮茶，因煮茶過程中，隨著鐵離子的析出，與茶析出的內(nèi)含物發(fā)生反應(yīng)，茶會變暗發(fā)黑，有損茶味。其他金屬的壺，如銀壺、鋁制的壺都不適合直接煮茶。直接用來煮茶，最好還是使用陶制或瓷質(zhì)的茶壺，如六堡民間所用的茶急、茶煲，就是土陶所制。一些適合燒水的瓷壺、高溫玻璃壺，都可以拿來煮茶。

體現(xiàn)湯色茶碗以內(nèi)白為佳

有的茶友喜歡用小玻璃杯鑒別茶色，覺得茶湯色澤誘人、玲瓏剔透，根據(jù)對比，用玻璃杯所盛的茶色與白色瓷杯所表現(xiàn)出來的顏色是有差異的，而且，在較為深色的茶幾背景下更為明顯，所以白瓷杯表現(xiàn)出來的湯色更為準確。茶器求美、求精，求與茶性的和諧和協(xié)調(diào)，凡是影響了品鑒茶色、茶香、茶味的杯子都不應(yīng)選擇。從實用角度，為了更好地體現(xiàn)茶湯顏色，茶杯、茶碗以內(nèi)白為佳。不過，一般的茶友，對湯色準確度的要求不高，有些許差異也沒關(guān)系，畢竟，品茶以開心、愉悅為要，對這方面要求不高的過于拘泥反倒不美。