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(資料圖)

今天再說說拼配茶。

第一，先說說茶廠是如何匹配：

生產茶葉一般都會涉及原材料和半成品的拼配，其實仔細研究，他們拼配茶的時候都在遵守幾個準則：

第1，外型相像。

也就是說將要拼配的茶，最好能做到顏色大小薄厚，都比較統一接近，這樣拼合在一起，不容易出現葉底花雜的問題，甚至能做到顧客看不出是拼配茶。

第2，位置相符。

也就是說想要拼配在一起的茶，原料，等級包括樹種，工藝，香型，檔次越接近越容易成功，很少會出現六大茶系之間的匹配，或者說風格迥異的拼配，這樣的難度是很大的。

第3，品質穩定。

一般剛生產出來的茶，尤其是經過烘焙工藝，或者是偏高溫的干燥，這么作出的茶，還要是經過長途運輸來的茶，都不適合馬上進行匹配工作，需要存放一段時間才可以用。

第4，技術管理。

拼配是茶葉加工中的一個很嚴謹，帶點科研性質的工作，所以它需要有明確的目標，方向，還要對所要使用的材料掌握得很透徹。

什么樣的流程，最終要做出什么數量，什么檔次，什么樣的一個成本價格控制，它是一套方案來進行的，可不是一拍大腿或者靈機一動，跟著感覺走就可以完成的工作，偶爾有拼配成功的，那基本上屬于瞎貓碰死耗子，不是正常工藝正常的行為。

拼配首先要做到充分的拌勻，這是起碼的第一點，然后環境要保證場地的清潔，防潮，還要預防非茶類的夾雜物混入，異味侵入等等，包括煙，光照這些都要考慮到。

假設我們要用水仙和肉桂等巖茶，來拼一款武夷山大紅袍，如果想要拼出葉片不花雜，葉片完整度高，葉子大小均等的好茶，那就要從采摘開始進行，正常的采摘，會是水仙葉子偏大，肉桂葉子小，但如果在采摘水仙的時候，我們早兩天采，不讓葉子長得太大了，采摘肉桂的時候等它盡量長得夠大了再采，這樣做出來的茶在沖泡的時候，就能看上去就能夠大小一致了，當然這只是一種假設，是理論上可行的一個辦法，在正常情況下，普通的幾千塊錢的茶，應該是很少有人這么用心來做的。

如果要葉底的顏色統一，那還得在發酵度和烘焙火攻上下功夫，此外還要考慮香氣滋味之間的協調性，層次感，配比等方面，能做到這樣極致的廠家比較少，所以我們經常會看到拼配茶的葉底，大小顏色不均等，這也是鑒別是否拼配茶的一個最關鍵的環節，但是要區分秋茶，因為秋茶特征就是葉底的大小不均勻，我們有時候會把一些秋茶，誤會成了是拼配茶。

第二，茶商如何拼配：

在不產茶的地區，尤其是北方的茶商，就只能針對半成品茶或者成品茶來進行拼配加工。像一些老的茶莊茶館，會有專業的配茶師，把半成品茶經過拼配加工后，形成獨有的茶品，來提高客戶的忠誠度，還會重新給新茶起個名字，那客戶喝好了之后，在別的店里是買不到這種口感的，只好繼續來消費，所以這也不失為一種高明的銷售手段。

以前揚州有個富春茶社，他推出了一個著名的“魁龍珠茶”，據說這個茶是由30%的猴魁，加上20%的龍井，再加上50%的株蘭花，拼在一起來制作沖泡的，很多年都一直廣受好評。

北京的茶葉連鎖“吳裕泰”，專門就有配茶師，他們的茉莉花茶，有的時候會用不同地區的綠茶拼合在一起，還可能采用不同品種產區季節的花，形成一個技術復雜性，獨有的配方，這是他們成功的一個運營手段。

有一年我想進點桂花烏龍茶，但是找不到貨源，于是就用烘烤箱，將桂花與鐵觀音拼合在一起烘焙，香氣滋味融合得很好，兩三年之后品飲仍然有人贊不絕口，當時好像用的是特級金桂，如果其他品種的桂花，效果也許會差一些。之后還做了牛蒡烏龍茶，丁香花茶，人參烏龍茶，以及花草果糖類，與各種茶之間的組合拼配，后期或者是碓悶，鍋炒，冷凍，烘烤等手段進行了多做嘗試，取得了不錯的效果，而且這個過程樂趣多多。

第三個方面，茶藝師該如何匹配：

茶藝師對茶葉進行拼配，其實更有前景，也更加考驗功力。

首先就需要對茶葉的特性有著深刻理解，如果隨意亂弄是很容易出丑的，既可以是沖泡前，干茶現場匹配，短時間加工，也可以是多茶器同時沖泡不同的茶，然后茶湯兼融合匹配，拋開好喝，好看，炫技的目的以外，還涉及表演性，營養性，實用性等方面，如果能懂得一些中醫基礎知識，了解生克制化，茶的辛酸甘苦澀，寒涼溫熱平等屬性，包括藥物歸經，升幅降沉的這些原理，植物間的相虛，相始，相克，相殺等特性，就可以發掘利用更多的材料，為顧客量身打造一款茶出來，這幾乎是海闊天空般的事業，也推開了茶世界里重要的一扇大門，進入了茶療這個領域。